Co je to výběrová káva a jak ji poznat?

Co znamená výběrová káva?

Výběrová káva, neboli specialty coffee, je podle definice Specialty Coffee Association (SCA) káva, která má výrazné a jedinečné vlastnosti, je kvalitní a reprezentuje určitou hodnotu. 

Jedním z klíčových měřítek je bodovací systém. Specialty káva musí získat alespoň 80 bodů ze 100 na SCA cuppingové stupnici.  To hodnocení provádějí certifikovaní degustátoři (tzv. Q-Graderové), kteří hodnotí vůni, chuť, aciditu, tělo a čistotu chuti.

Kromě toho musí být u výběrové kávy známy původ, takže musíme vědět, z jaké farmy pochází, v jaké nadmořské výšce rostla, jaká je odrůda a jaká metoda zpracování byla použita. Dále se dbá na kvalitu zelených zrn. Výběrová káva obsahuje minimálně vady (defekty) a zrnka jsou pečlivě tříděné.

Po sklizni přichází na řadu zpracování, které ovlivňuje chuťový profil kávy. Mezi obvyklé metody patří:

• mokrý (washed) – vytváří čistší a jasnější chuť,

• suchý (natural) – často dává ovocné a sladké tóny,

• honey – část dužiny zůstává na zrnu a vytváří vyvážené chutě

Zpracování je klíčové – od něj závisí, co v chuti kávy cítíš.

Když má zelená káva po zpracování, putuje na cupping – degustační proces, při kterém Q-Grader hodnotí různé atributy. Káva, která dosáhne minimálně 80 bodů, může být označena za výběrovou.

Při cuppingu se hodnotí:

• vůně pražených zrn,

• chuť (sladkost, acidita, tělo),

• čistota chuti (bez nežádoucích vad),

• aftertaste (dochut),

• konzistence při několika testovacích dechách i různých metodách přípravy.

Pražení

Výběrové kávy se často praží v menších dávkách, s důrazem na zachování chuti. Pražení bývá střední nebo světlé – to nechá vyniknout přirozené chuti. Datum upražení bývá uvedený na obale a je velmi důležitý, protože čerstvě upražená káva má nejlepší chuť.

Výběrová káva často znamená i etický přístup. Farmáři, kteří pěstují výběrovku, jsou často placeni férověji, a na produkci se klade důraz na udržitelnost. Transparentnost v původu pak umožňuje propojení mezi farmáři, pražírnou a spotřebitelem.

Jak rozpoznat pravou výběrovou kávu

Teď, když víš, co výběrová káva je, pojďme na praktické tipy, jak ji poznat jako spotřebitel

• Původ
  Hledej informace o farmě, zemi, odrůdě, nadmořské výšce a metodě zpracování. Výběrové kávy tyto údaje často uvádějí přímo na obalu nebo v popisku produktu

• Cupping score
  Pokud káva uvádí SCA skóre (např. 82,5 bodu), je to dobré znamení, že jde o skutečnou výběrovku.

• Datum pražení
  Obal by měl mít vytištěné datum upražení. To je mnohem důležitější než „best before“. Výběrová káva chutná nejlépe v prvních několika týdnech po pražení

• Vizuální kvalita zrn
  Zrno by mělo být homogenní, bez černých nebo rozlámaných kusů. Výběrová káva bývá pečlivě tříděná, aby se odstranily vadné zrnka

• Chuť a aroma v šálku
  Když připravíš šálek, výběrová káva by měla nabídnout komplexní chutě třeba ovoce, květiny, oříšky, čokoládu apod. Měla by mít čistou, jasnou chuť, ne být jen hořká

• Etické a transparentní značky
  Důvěřuj značkám, které uvádějí původ kávy a mají vztahy s farmáři. To často znamená vyšší kvalitu a etické standardy.

V Rova Coffe věříme, že kvalitní káva je cesta  a chceme, abys na ní kráčel s námi. Přidej se k nám a objev kouzlo výběrové kávy.